Laktoza w produktach mlecznych

Produkty laktoza

Laktoza jest podstawowym cukrem mlecznym większości ssaków i jest jedynym źródłem tego cukru w przyrodzie. Cukier ten jest wytwarzany całkowicie w komórkach mlekotwórczych gruczołu mlecznego z glukozy dostarczanej tam z krwią. 

W dzisiejszym wpisie prof. UR dr hab. inż. Monika Wszołek wyjaśnia temat laktozy, analizując badania laboratoryjne nabiału z Mlecznych Inspiracji.

laktoza

Laktoza źródłem energii

Stanowi źródło energii dla szybko rosnących młodych ssaków, przy jednoczesnej obecności w jego składzie wszystkich składników koniecznych do wzrostu organizmu: białka, tłuszczu, witamin, mikro- i makroelementów oraz wolnych aminokwasów.   

W okresie wczesnoniemowlęcym laktoza pokrywa około 50% zapotrzebowania kalorycznego, przed ukończeniem pierwszego roku życia – około 10%, a u dorosłych ludzi tylko około 2%. Laktoza wpływa na wchłanianie wapnia w dolnym odcinku jelita cienkiego.  

W mleku przeżuwaczy, które dostarczają mleko do przetwórstwa, takich, jak krowy i kozy, laktoza jest składnikiem o największym udziale w zawartości suchej masy i stanowi odpowiednio około 38% i 33%. Mleko owcze różni się od poprzednich wysoką zawartością suchej masy i – chociaż laktozy jest w nim tyle samo, co w mleku krowim – jej udział to 25% suchej substancji.  

Laktoza – dlaczego jej potrzebujemy?

Laktoza jest dwucukrem składającym się z glukozy i galaktozy, jest głównym sacharydem (węglowodanem) mleka. Mleko krowie zawiera jej średnio 4,8%. Poza laktozą, w mleku są śladowe ilości innych sacharydów – glukozy, galaktozy i oligosacharydów. 

Cukier mlekowy u niemowląt i ludzi dorosłych stanowi główne źródło węgla niezbędnego do rozwoju drobnoustrojów, które wchodzą w skład prawidłowej mikrobioty jelita grubego. 

Niestrawiona część laktozy w jelicie cienkim ulega fermentacji, podczas której z laktozy powstaje kwas mlekowy i kwas octowy. Kwasy te zakwaszają treść jelita i hamują rozwój bakterii Escherichia coli, bakterii gnilnych i chorobotwórczych, dzięki czemu są utrzymywane prawidłowe funkcje tego odcinka przewodu pokarmowego. 

Laktoza – aby mogła być strawiona – potrzebuje obecności enzymu laktazy, inaczej β-D-galaktozydazy, która rozkłada ją do cukrów prostych: glukozy i galaktozy. Laktaza jest enzymem wytwarzanym przez wiele mikroorganizmów (bakterie i drożdże), jak i przez organizm ludzki i inne ssaki. Wytwarzają je komórki błony śluzowej jelita cienkiego. 

>> Mleczne Inspiracje – mleko i przetwory mleczne, po które chce się sięgać <<

Laktoza – nietolerancja

Obecnie rośnie liczba osób nietolerujących laktozy. Odsetek osób z zaburzeniami zdolności trawienia laktozy różni się znacznie w zależności od kraju i kontynentu – od 98-100% dorosłych w Azji Południowo-Wschodniej do zaledwie 1% w Holandii. Zależy głównie od zwyczajów żywieniowych. 

U dorosłych, którzy w dzieciństwie przestali pić mleko, występuje nietolerancja laktozy, ponieważ ich komórki jelita cienkiego przestały wytwarzać laktazę i osoby te mają problemy z trawieniem mleka. Objawia się to biegunkami, wzdęciami, uczuciem pełności, dyskomfortem po jego spożyciu.  

Osoby takie unikają produktów mlecznych. Z kolei wykluczenie pokarmów mlecznych powoduje deficyt spożywanego wapnia i witamin, stwarza zagrożenie wysokiego ciśnienia krwi i zmniejszenia gęstości kości. Znajduje to potwierdzenie w badaniach gęstości kości u wegan. Z tego powodu rynek produktów bez laktozy rozwija się dynamicznie. Produkty bez laktozy są droższe, lecz nie wszystkie produkty wyprodukowane z mleka będą powodowały problemy trawienne. 

Zawartość laktozy w produktach wyprodukowanych z mleka różni się znacznie w zależności od produktu, jak i metody wykorzystanej do ich wytworzenia. Bakterie fermentacji mlekowej, czyli takiej, podczas której zachodzi proces rozkładu laktozy do kwasu mlekowego i niewielkiej ilości kwasu octowego oraz związków aromatotwórczych sprawia, że część laktozy zostaje przefermentowana. Z moich badań wynika, że  kultury jogurtowe zużywają około 30% laktozy, a kultury kefirowe około 22%, zależnie od rodzaju kultury startowej i zawartości laktozy w surowcu. 

Laktoza w jogurcie

W analizowanej pojedynczej próbie rynkowego jogurtu naturalnego akredytowane laboratorium określiło zawartość laktozy 3,32 g/100g produktu, co pokrywa się z moimi wynikami. Z tym, że mój jogurt produkowany był z mleka, w którym nie normalizowano zawartości białka. 

laktoza

Tradycyjne do jogurtu w latach wcześniejszych dodawano w tym celu proszek mleczny, który otrzymuje się przez zagęszczenie i przez odparowanie wody, i wysuszenie gorącym powietrzem. W proszku mlecznym odtłuszczonym jest 35% białka, 0,5% tłuszczu i 52% laktozy. Dodatek ten jest konieczny, by zawartość białka zwiększyć z 3,2% w mleku przerobowym do 4,2-4,5%, aby jogurt miał typową dla jogurtu gęstą konsystencję. Przy dodatku 3% mleka w proszku do mleka przerobowego, żeby zwiększyć zawartość białka, zwiększa się zawartość laktozy o 1,5%, czyli jest jej około 5,3 % – po odfermentowaniu zostanie jej około 3,6%. 

Nowe metody zwiększania zawartości białka w jogurtach polegają na procesie ultrafiltracji. Mleko jest zagęszczane na filtrach membranowych, przez które przechodzą związki rozpuszczalne w wodzie, takie, jak laktoza i sole mineralne, a inne składniki mleka koncentrują się. Ten sposób gwarantuje zmniejszenie zawartości laktozy. Zagraniczne źródła donoszą o zawartości laktozy w jogurtach w ilości 30-40 g/100 g i to jest zgodne z wynikami cytowanymi wyżej. Wynik ten sugeruje, że tę technikę zastosowano do produkcji jogurtu naturalnego, w którym stwierdzono 3,32 g/100 g jogurtu albo też nie dodawano proszku mlecznego, tylko użyto kultury wytwarzające dużo egzopolisacharydów, a mleko miało naturalnie wysoką zawartość białka.

laktoza

Laktoza w kefirze

Kolejnym analizowanym produktem był kefir o zawartości laktozy 4,25 g/100 g produktu, w którym zawartość laktozy jest niewiele niższa niż w surowcu. 

laktoza

Niestety, kefiry rynkowe nie są w większości kefirami, tylko produktami typu kefir. Tradycyjny kefir produkowany był bez dodatku proszku mlecznego, z użyciem ziaren kefirowych których zarówno bakterie, jak i drożdże fermentowały laktozę. Pakowany był w butelki z kapslami aluminiowymi, z których dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże, mógł się częściowo ulatniać a częściowo wysycał skrzep. Dzięki obecności licznych enzymów rozkładających białka mleka do prostszych związków białkowych, kefir był musujący i łatwostrawny. 

Obecnie kefir bardzo często produkuje się z użyciem kultur, bez udziału drożdży kefirowych, a do mleka przerobowego dodaje się proszku mlecznego, ponieważ skrzep kefirowy fermentuje w tanku fermentacyjnym i przed pakowaniem musi być zmieszany, co sprawia że jest bardzo rzadki. Z tego powodu w kefirze było najwięcej laktozy.

laktoza

Laktoza w twarogu

Najmniej laktozy stwierdzono w twarogu – 2,78 g /100 g. 

laktoza

Twaróg produkuje się bardzo prosto. Mleko jest ukwaszane kulturami mleczarskimi do pH 4,6 w którym wszystkie białka mleka ulegają ścięciu, pokrojeniu i oddzieleniu od serwatki. 

Niewielka ilość laktozy to tylko ta część, która pozostała w serwatce. Często również skrzep jest lekko płukany wodą – aby twaróg był mniej kwaśny – co jeszcze obniża jej zawartość. Taka ilość laktozy nie sprawia już żadnych problemów trawiennych. 

laktoza

Laktoza w serach

Podobnie ma się zawartość w serach podpuszczkowych dojrzewających, zwanych potocznie żółtymi. Szczególnie sery typu Gouda, Ementaler, Groyer czy Parmezan, długodojrzewające i w których podczas produkcji również płucze się ziarno serowe – właśnie dla usunięcia części laktozy – nie mają jej w swym składzie. Pozostała w serze laktoza jest przefermentowana  przez kultury bakteryjne użyte do produkcji.  

Wytworzony w tym procesie dwutlenek węgla tworzy oczka w serach, natomiast enzymy preparatów koagulujących mleko i enzymy bakterii powodują dojrzewanie sera, wytwarzają związki zapachowe i smakowe. Jeśli w serach żółtych pozostają jakieś niewielkie ilości laktozy, to są one wynikiem zbyt krótkiego okresu dojrzewania. 

Inaczej jest z serami miękkimi półtwardymi, krótkodojrzewającymi – w nich jest więcej laktozy i powinna być ona rozkładana przez laktazę w czasie produkcji przemysłowej. 

laktoza

Laktoza w maśle

W maśle laktozy pozostaje od 0,2% (w maśle ze śmietany ukwaszonej) do 0,85% (w maśle ze śmietanki słodkiej). Biorąc pod uwagę jej niewielką ilość i to, że masła nie zjada się w takich ilościach, jak jogurtów czy serów, nie ma to żadnego znaczenia dla osób z nietolerancją laktozy. 

Kupiłam dla sprawdzenia masło bez laktozy. Smak tego masła był mówiąc delikatnie nieszczególny. Zawartość cukrów, czyli glukozy i galaktozy wynosiła 0,7 g/100 g. Proces rozkładu laktozy przez laktazę trwa dosyć długo i to może było powodem takiego tłuszczowego posmaku, bez świeżości i aromatu. Po zastosowaniu tego masła, jako dodatku do gotowanych warzyw, zauważyłam, że szybko się rumieni do stanu lekkiego przypalenia, ponieważ galaktoza ma właściwości karmelizowania w wyższych temperaturach. 

laktoza

Laktoza nie taka straszna

W podsumowaniu pragnę wyjaśnić, że mimo pozostałości laktozy w produktach fermentowanych – szczególnie w jogurtach – bakterie przeżywają przejście przez żołądek i kontynuują rozkład tego cukru w jelicie cienkim, redukując objawy nietolerancji.  

Po drugie, zaleca się spożywanie jogurtów bez innych produktów spożywczych, jak np. drożdżówki. Wówczas czas pozostawania ich w żołądku jest krótszy. 

Na czas traktu żołądkowego mleka fermentowanego wpływa również fakt, że skrzep kwasowy mleka w żołądku tworzy drobnoziarnistą strukturę, łatwiej dostępną dla enzymów trawiennych niż mleko słodkie. 

Również kontakt przewodu pokarmowego z niską zawartością laktozy stwarza warunki powtórnego wytwarzania w jelicie czczym laktazy. 

>> Nabiał w diecie. Szkodliwy czy nie? <<

Prof. UR dr hab. inż. Monika Wszołek

Autorka tekstu:  Prof. UR dr hab. inż. Monika Wszołek

Ukończyła studia na Wydziale Technologii Mleczarskiej w Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie (obecnie UWM – Uniwersytet Warmińsko-Mazurski).  Był to jedyny taki Wydział w Polsce. Pracę rozpoczęła w Krakowskiej Spółdzielni Mleczarskiej, w zakładzie „Bronowice”, w Krakowie. Po utworzeniu Oddziału Technologii Żywności na UR w Krakowie, rozpoczęła w nim pracę i pracuje tam do chwili obecnej – w Katedrze Przetwórstw Produktów Zwierzęcych. Pracowała też przez 11 lat (do zeszłego roku) na Wydziale Dietetyki Małopolskiej Wyższej Szkoły im.  Józefa Dietla w Krakowie.

sezonownik lokalnyrolnik,pl

Trafiłeś tu zapewne wpisując w wyszukiwarkę frazę “laktoza”, czytając nasz newsletter, śledząc nas na Facebooku lub będąc stałym gościem na naszym blogu. Jakkolwiek się to nie stało, bardzo się cieszymy, że jesteś i zachęcamy do zakupów na naszym wirtualnym targu prawdziwego jedzenia!
Podziel się
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *