Mięso wołowe na steka „New York”jest to sam środek rostbeefa z bydła rasy Angus i Hareford,który dojrzewa tzw. ”metodą suchą” w specjalnej szafie dojrzewalniczej firmy Arredo inox. Jest to jedyna metoda w której steki nabierają głęboko orzechowego smaku, a ich (pH) wzrasta z każdym tygodniem od wartości (0,1-7,4) po okresie studniowym. Dzięki temu steki są wyjątkowo kruche i delikatne a długotrwały okres dojrzewania powoduje przemianę kolagenu w ich „dobroć”. Steki sezonowane tą metodą to mięso „Premium” podawane w najlepszych restauracjach świata.