Płaskurka to pradawny gatunek pszenicy, bliski krewny samopszy, uprawiany w Europie już kilka tysięcy lat temu. Choć przez wieki ustąpiła miejsca nowoczesnym odmianom pszenicy, dziś wraca na stoły w duchu powrotu do autentycznych smaków i prostego, zdrowego odżywiania. Mąka z płaskurki różni się od mąki pszennej nie tylko historią, ale przede wszystkim biochemią. Zrozumienie tych różnic pozwala lepiej wykorzystać jej potencjał w diecie rodziny. 1. Struktura glutenu: Płaskurka zawiera gluten, dlatego nie jest wskazana dla osób z celiakią. Jednak białko to ma inną strukturę cząsteczkową niż w przypadku pszenicy zwyczajnej. Jest ono słabsze i bardziej kruche, co sprawia, że jest znacznie łatwiej trawione przez ludzki układ pokarmowy. Wiele osób zgłaszających dyskomfort po spożyciu zwykłego pieczywa (wzdęcia, uczucie ciężkości) dobrze toleruje wypieki z płaskurki. 2. Bogactwo minerałów: Badania wykazują, że płaskurka przewyższa pszenicę zwyczajną zawartością składników mineralnych. Jest cennym źródłem magnezu, żelaza, wapnia oraz cynku. Zawiera również więcej błonnika pokarmowego, co wspiera perystaltykę jelit. 3. Profil aminokwasowy: Ziarno to charakteryzuje się wysoką zawartością białka (często wyższą niż w pszenicy). Co istotne, zawiera aminokwasy egzogenne – takie, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie i muszą być dostarczane z pożywieniem. Należą do nich m.in. metionina i cysteina. 4. Obecność karotenoidów: Mąka z płaskurki ma specyficzny, lekko żółtawy odcień, nawet w wersji jasnej. Wynika to z wysokiej zawartości luteiny – silnego przeciwutleniacza, który jest kluczowy dla ochrony wzroku (chroni plamkę żółtą oka). Dla osób piekących, mąka z płaskurki typ 630 jest w kuchni niezwykle uniwersalna. Ze względu na wspomniany słabszy gluten, ciasto zachowuje się nieco inaczej niż pszenne – może być bardziej klejące i wymagać krótszego wyrabiania (zbyt długie wyrabianie może rozerwać delikatne wiązania glutenowe). Do czego najlepiej jej użyć? - Ciasta i desery: Biszkopty, ciasta ucierane, muffiny czy kruche ciasteczka wychodzą na niej znakomicie. Nadaje ona wypiekom subtelny, miodowo-orzechowy posmak, który jest bardzo lubiany przez dzieci i eliminuje konieczność dodawania dużej ilości cukru czy aromatów. - Naleśniki i placki: To idealne zastosowanie dla typu 630. Naleśniki są elastyczne, delikatne i nie rwą się na patelni, a racuchy zyskują piękny, złocisty kolor. - Pierogi i kluski: Ciasto na pierogi z płaskurki jest miękkie i plastyczne. Warto jednak pamiętać, by nie dodawać do niego wrzątku, a raczej ciepłą wodę, aby nie „zaparzyć” delikatnego białka zbyt wcześnie. - Pieczywo: Można z niej wypiekać chleb (zarówno na drożdżach, jak i na zakwasie) oraz bułki. Pieczywo z samej płaskurki będzie miało nieco mniejszą objętość niż pszenne, dlatego osoby początkujące mogą na początku mieszać ją z mąką orkiszową lub pszenną, stopniowo zwiększając udział płaskurki. - Zagęszczanie: Świetnie sprawdza się do zasmażek oraz zagęszczania sosów i zup, nie tworząc grudek tak łatwo jak mąki wysokoglutenowe.