Kiszenie czy kwaszenie? Na czym polega różnica i jak dobrze wybierać?

Zdrowe żywienie Salad of sauerkraut

Kiszenie (kwaszenie) warzyw to sposób konserwacji żywności, który opiera się na fermentacji mlekowej. Jest to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności przeznaczonej do spożycia. Procesowi kiszenia poddaje się przede wszystkim kapustę i ogórki, chociaż można też natknąć się na kiszone buraki czy inne warzywa. Jak więc powinien wyglądać prawidłowy proces kiszenia i jak wybierać dobrej jakości kiszonki/kwaszonki? Tego wszystkiego dowiecie się z naszego tekstu.

W Polsce kisi się kapustę w dużych ilościach (kilka tysięcy ton rocznie). Jak ten proces powinien wyglądać? Poszatkowaną kapustę soli się, dodaje przyprawy, ugniata, a następnie szczelnie zamyka, aby odciąć dostępu tlenu. W wyniku fermentacji beztlenowej z cukrów zawartych w kapuście powstaje kwas mlekowy, niewielkie ilości kwasu octowego, a ponadto etanolu, dwutlenku węgla, mannitolu, glicerolu, acetylocholiny oraz innych związków mających wpływ na cechy smakowe i zapachowe ukwaszonych warzyw. Proces naturalnej fermentacji trwa ok. dwóch tygodni. Kończy się wówczas, gdy kwasowość produktu (kapusty) osiągnie wartość 1,4% – 1,7% (w przeliczeniu na kwas mlekowy).

<< Przeczytaj: Kapusta biała i jej niezwykła moc >>

Kiszenie czy kwaszenie?

Nazewnictwo nie ma żadnego znaczenie, gdyż oba wyrazy odnoszą się do tego samego procesu – naturalnej fermentacji kwasu mlekowegoZalewanie kiszonek (kwaszonek) octem, jak można przeczytać na niektórych stronach internetowych, jest zabronione przez prawo! Jeżeli producent chce dodać niewielkie ilości kwasu octowego, aby zapobiec rozwojowi niekorzystnych bakterii, musi to potem wykazać w składzie, jak również w nazewnictwie. Nie będzie to wówczas kapusta kwaszona, lecz kapusta utrwalana kwasem octowym.

WP_20150328_12_45_20_Pro

Kiszonki z Gospodarstwa Rolnego Michała Sznajdera, który w ramach platformy LokalnyRolnik.pl dostarcza swoje wyroby mieszkańcom Wrocławia i okolic/ Fot. Gospodarstwo Rolne Michał Sznajder

Ryzyko w kiszeniu

Oprócz bakterii kwasu mlekowego fermentacji w procesach kiszenia biorą również udział drożdże i na powierzchni kiszonki pleśnie. Drożdże, a zwłaszcza pleśnie, są niepożądane, gdyż powodują pogorszenie cech smakowych i jakościowych produktu. Dodatkowo pleśnie przez asymilację kwasu mlekowego zmniejszają kwasowość kiszonki, dając tym samym otwartą drogę do powstania bakterii gnilnych. W celu powstrzymania rozwoju pleśni, drożdży, a w konsekwencji bakterii masłowych, producenci stosują często dodatek konserwantu – kwasu sorbowego lub jego soli (w ilości 0,05%). Muszą to jednak wykazać w składzie produktu.

Zamów prawdziwe kiszonki od Rolników

Jak zatem powinniśmy wybierać dobrej jakości kiszonki/kwaszonki?

  • Pamiętajmy o tym, iż kapusta, aby była dobrej jakości i nie zaczęły się w niej rozwijać niekorzystne drobnoustroje, powinna być przechowywana w warunkach beztlenowych w temperaturze do 10 stopni Celsjusza. Zatem pakowanie kapusty w worki foliowe nie jest złe, gdyż gwarantuje szczelność. Pamiętajmy również, aby w takiej kapuście zweryfikować jeszcze inne cechy. Pozostaje ważną kwestia walorów smakowych, bo kapusta z beczki smakuje z reguły najlepiej. Niekiedy jednak kapusta poddawana jest procesowi pasteryzacji i wówczas nie trzeba jej przechowywać w tak ściśle określonych warunkach. Minusem pasteryzacji jest fakt, iż część bakterii kwasu mlekowego ginie.

kiszonki_oferta

  • Ważny jest smak, zapach i wygląd finalnego produktu. Kapusta nie powinna być blada (bardzo jasna). To może wzbudzić podejrzenie, że wytwórca użył w procesie produkcji octu. My zaś nie mamy jak tego sprawdzić, bo kapusta jest do kupienia, np. „z beczki” na bazarku, a etykiety brak. Wątpliwości winna wzbudzać również kapusta mało kwaśna – jeśli jest prawdziwie ukiszona (z wykorzystaniem tylko i wyłącznie fermentacji kwasu mlekowego) w smaku będzie mocno kwaśna – do tego stopnia, że nie zawadzi przepłukać ją wodą.
  • Warto wybierać kapustę pakowaną w małe opakowania, np. wiaderka, słoiki, która pochodzi od niewielkich producentów. Lokalni dostawcy mogą zagwarantować bardziej tradycyjną metodę kiszenia. Nie produkują ogromnych ilości, zatem mają większą kontrolę nad naturalnym procesem kiszenia, niż producent, który kisi setki kilogramów kapusty w ogromnych zbiornikach. Przewagą pakowanych kwaszonek nad tymi prosto z beczki jest fakt, iż możemy sprawdzić etykietę – pod względem dodatku środków konserwujących oraz zweryfikować nazwę – czy aby na pewno nie jest to np. kapusta utrwalana kwasem octowym.
  • Ogórki z kolei, aby były prawdziwie ukwaszone, powinny na dnie słoika/wiaderka posiadać biały, mętny osad. Odradza się kupowania ogórków z dużej beczki ze względu na częste ich przesolenie. Na niekorzyść ogórków z beczki przemawia również fakt, iż nie można sprawdzić ile użyto czosnku, chrzanu czy kopru. W przypadku wyrobów przechowywanych w słoikach lub wiaderkach wszystko widać jak na dłoni.

Chcę zamówić kiszonki od Rolników

*O procesie kiszenia/kwaszenia oraz sposobach właściwego doboru kiszonych wyrobów opowiadała Ewa Ceborska-Scheiterbauer – ekspert platformy zakupowej LokalnyRolnik.pl.

Podziel się
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Ilość komentarzy: 7 - dołącz do dyskusji

  1. Bart pisze:

    Ciekawy artykul. Generalnie stwierdzono u mnie nietolerancje drozdzy i nie moge jesc zadnych grzybow… w zwiazku z tym pytanie moje: jak to jest z tymi kiszonkami? Czy zawieraja drozdze czy nie.. i jak mozna sie ewentualnie ich pozbyc tudziez spraedzic ich obecnosc….

    • Lokalny Rolnik pisze:

      Odpowiedź autorki artykułu:

      „Kiszonki nie powinny zawierać drożdży, gdyż wpływają one niekorzystnie na proces ukwaszenia produktu. Drożdże zmniejszają kwasowość środowiska, a co za tym idzie umożliwiają działalność bakteriom gnilnym.

      Aby nie dopuścić do rozwoju drożdży po zakończonej fermentacji powierzchnia powinna być zabezpieczona przed dostępem powietrza, w innym razie rozwiną się drożdże i grzyby pleśniowe. Zatem jeśli chodzi o kwaszenie ogórków i kapusty bardzo ważny jest brak dostępu tlenu (szczelne słoiki, kapusta szczelnie owinięta w folię).

      Aby sprawdzić czy ogórki lub kapusta mają dobrą kwasowość należy znać poniższe parametry.

      Do utrwalenia kiszonki potrzebna jest jej kwasowość leżąca w granicach od 1 do 1,5%, co w ostatnim przypadku odpowiada pH 3,5. Dolna granica poniżej której kiszonka nie będzie trwała, wynosi w przeliczeniu na kwas mlekowy 0,7%”.

  2. marbel pisze:

    Kiszenie i kwaszenie jako nazwa procesu odnosi się do tego samego, ale nazwa na etykiecie w sklepie nie odnosi się do tego samego. Kupując coś co jest kwaszone z reguły będzie oznaczało, że ktoś chciał przyspieszyć proces kiszenia.

    Odsyłam do artykułu: http://biokurier.pl/aktualnosci/3088-kiszone-czy-kwaszone-gdzie-tkwi-roznica-i-jak-kupowac

  3. Marchewka pisze:

    A co jeśli ocet jest dodany w minimalnej ilości do ogórków kiszonych w woreczku foliowym,a jest go tak niewiele, że producent nie musi tego podawać na etykiecie? Bo o takiej możliwości słyszałam.

  4. Krzysiek pisze:

    Czy dodajac ocet (chcac przyspieszyc proces w warunkach domowych), on sie jakos neutralizuje, przekształca w procesie fermentacji ?

  5. Bartek pisze:

    Super blog. Będę częściej odwiedzać.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *